先日も少し記事にの中で触れましたが、カンボジアはものすごく暑い国なのですぐに冷たい飲み物が飲みたくなるのですが、その暑さ故に冷たい飲み物を提供するって実は簡単ではないです。
実際にカフェでアイスメニューを提供していてわかったことでもあるのですが、やり始めの頃はレシピ通り作ったはずなのに「薄い」とか「味がしない」とか「あんまり冷たくない」って言われたこともありまして。
この間のバー営業の時も焼酎の水割りやハイボールなどを提供していたのですが、やはりどれだけ飲食店経験のない素人であろうと中途半端なものは出したくないわけです。
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実績（経験年数）は越えられなくても、少しの知恵と工夫で簡単に商品をより良くすることはできるからです。
ただ単純に、コーヒーにミルクを入れたらラテになるか？焼酎に水を入れたら水割りか？と言われたら違うわけです。
コーヒーが好きでカフェを始めたらより喜ばれる一杯のコーヒーを目指し、お酒が好きだからそのままカフェ&バーをやればまた喜ばれる一杯のお酒を出したくなる。
勉強はきっと一生終わらない。
ただ一つ思うのは、全部勉強してから始めようと思ったら時を逃しているということ。— YUSUKE KITAGAWA (@yusukeworld_) 2017年9月22日
そんな些細な工夫もなしにお店をやっていても、いつまで経っても「美味しい」は生み出しにくいのだと思います。
暑い国で冷たい飲み物を提供する難しさは、氷が溶ける早さにありました。実際にカフェ＆バー営業で学んだ工夫をご紹介します。
お店だけでなく、個人で楽しむ一杯にも活かせるので是非参考にしてみてください。
Felice Coffee流！おいしいアイスカフェラテの作り方
「冷たくない」「薄い」と言われていたウチのカフェラテは、今や日々の売上の中でトップクラスの人気メニューへと生まれ変わりました。
工夫したことは、いかに氷が溶けるペースを遅くするか？ということです。
立ち上げ当初から、エスプレッソの量を濃くしたとか、ミルクの量を変えたとかそういったものは一切変えていません。
Felice Coffeeのカフェラテのレシピ
- エスプレッソ（ダブル）を抽出
- カップにミルクを入れ、その後に氷を入れる
- 抽出し終わったエスプレッソを入れる
- 必要に応じてガムシロップ（お客様次第）
これだけです。「はぁ？普通じゃん！」って言われるかもしれませんが、お店によってはエスプレッソを入れてからミルクを入れるお店もあるでしょうし、まず最初に氷を入れるお店もあります。
カップに入れたばかりのカフェラテを見るとわかりますが、エスプレッソの色とミルクの色が二層になります。
あなたがいつも飲むカフェラテは、上が茶色（エスプレッソ）で下が白（ミルク）ですか？それともその逆ですか？工夫したのは、カップに入れていく順番。
考えられる順番を試した結果、この入れ方が一番氷が長持ちしたのです。
一番最初に氷を入れてしまうと、熱々のエスプレッソが氷全体に触れてしまい氷が溶ける速度が早まるという個人的結論です。
Felice Bar流！おいしいハイボールの作り方
コレは今更ぼくが言うほどのことでもないですが、美味しいハイボールの作り方にも少しコツがあります。
ハイボールのレシピは、暑い国とか関係ないのかもしれませんが、暑い国こそ余計に工夫しないとカフェラテ同様に氷が溶ける速度が早まって味が薄くなったりします。
Felice Barのハイボールのレシピ
- 来店前からグラスとウイスキー、ソーダを冷やしておく
- 冷えたグラスに氷を入れる
- ウイスキー→ソーダの順で1:4の割合で注ぐ
- 炭酸が抜けないようにマドラーは縦に一混ぜのみ
濃いめがいい人には、割合を1:3〜3.5くらいになるように調整したりもします。ポイントはグラスだけでなく、ウイスキーやソーダも冷やしておくこと。これをするかしないかだけで、本当に味が変わります。
ウチのバーは冷凍庫どころか冷蔵庫すらないので、氷が詰まったクーラーボックスであらかじめキンキンにしてありますが、これだけでも十分効果ありです。ウイスキーに関しては冷凍庫の方が尚いいみたいです。
まとめ
飲食に限らず、どんなサービスに関してもそうですが絶対に手抜きはできません。
日本と同じ材料が揃っていても、気候の違いで作り方も工夫しないと日本と同じ味は難しいのだと言うことを自身の体験で学びました。
ぼくは飲食店での勤務経験はありません。
カフェの立ち上げだって、みんな初心者で始めました。
ですが、最初にも書いたように、経験年数は超えることはできなくても日々味を追求することは初心者でも玄人でもできるのです。
ちょっと考えれば変えられることが世の中にはたくさんある。
今のままで満足もしたくないし、より良い一杯を提供したいのでこれからも日々研究で精進していきます。
カンボジア・シェムリアップにお越しの際は是非Felice Coffeeへ遊びに来てください。
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