重度のラーメン中毒者なので先日の醤油ラーメンに引き続き、自宅で豚骨ラーメンを作りました。人生で初めて豚骨を買った。
豚骨ラーメンスープの作り方
材料は以下の通りです。例によって分量は適当・目分量・大体でやっています。きっちりやる必要はありません。ラクにやろう。
- 豚骨
- 鶏ガラ
- 料理酒
- ネギの青いところ
- しょうが
- にんにく
鶏ガラと豚骨の血抜き
こちらが今回仕入れた豚骨（上）と鶏ガラ（下）です。想像していたのと違う。特に豚骨は骨の周りにめっちゃ肉ついてる。こちらをそれぞれ水に浸けて血抜きをします。
豚骨をザブーーーン。
鶏ガラは水につける前に内臓を取り出しておきましょう。身体の構造を考えながらこの辺が内臓かな？って思ったところが大体内臓です。
この辺はどう処理していいかわからなかったので捨ててしまいました。おすすめありますか？
鶏ガラと豚骨の下茹で
1時間ほど水につけて血抜きに成功したら下茹でをします。
それぞれ鍋を用意して鶏ガラは1分。
豚骨はちょっと長めに20分。出てくる灰汁を取りぞきながらやっておくと後がラク。
ちなみに豚骨は下茹でした後に半分に切断した方がいいという情報を得たのですが、そんじょそこらの包丁では無理らしくハンマーで叩き割るかノコギリで切るとかキッチンが荒れる想像が容易についたので市場のおばちゃんに事前に半分にしてもらいました。
豚骨と鶏ガラを煮込もう
いよいよ鍋で煮込んでいきます。なるべく大きめの鍋を用意するといいです。鶏ガラと豚骨がしっかり隠れるくらい水を入れます。5リットルくらい入れても大丈夫。
料理酒をたっぷり入れます。200ccくらい。
あと長ネギの青い部分、にんにく、しょうがも一緒に煮込みます。にんにくはほぼ1玉分まるっと。生姜はAirPodsのケースくらいの大きさ。あと野菜クズもあるといいという情報を得ましたので人参の皮とか玉ねぎの芯の部分とか、ちょうど他の料理で出た使えない部分も一緒に煮込むことに。
あとはひたすら煮込んでいくだけ。最初に言えばよかったかもしれませんが8時間煮込みます。よっぽど時間ある人しかやらないと思いますがよければ続きも読んでってください。
1時間くらい煮込んだところ鶏ガラはかなり形が崩れてグズグズ。野菜たちもかなりグッタリしています。
煮込みながら水が減っていくので随時お湯を足しながら。水を足すと鍋の水温下がるのでどうかなって思ったのでお湯を足しました。THERMOSのステンレスポットが便利。
こちら3時間ほど煮込んだ様子。この時点ではまだ豚骨っぽい香りはせず、完全に生姜が強めで「あれ？生姜入れすぎたか…」と思いますが大丈夫。
6時間ほど煮込んだところで香りは完全に豚骨に移行。蓋開けるたびに頬がゆるむほど。匂い嗅ぎに何度も鍋の蓋を開けてしまうといった禁断症状が出ます。自我を保つのが大変。
骨の周りにくっついていた強固な豚肉たちも原型を留めることなくスープの一部と化しました。
ここらでボウルに水を貼って
- 鰹節：適当
- 昆布だし：適当
を入れて鰹出汁的なものを作っておきます。残り1時間くらいからはこのだし汁を足しながら水分量を調整していく感じ。
で、残り30分を切ったら残っていただし汁と鰹節などを全て投入。なんで残り30分かっていうと鰹節とか昆布だしは煮込みすぎるとエグ味が出るって聞いたからです。
8時間経ったら火を止めてスープを濾します。我が家のキッチンには大量の豚骨スープを濾すという想定が前例でありませんでしたので、あまりにもアンバランスな方法で決行。ちょっとでもバランスを崩したら8時間が水の泡。発狂する。
無事成功。豚骨スープが錬成されました。最高の香りが部屋中を漂います。
残った豚骨一味です。お疲れ様でした。文字通り骨の髄まで吸われてその役目を終えました。
豚骨醤油ラーメンを作ろう
ぼくは豚骨醤油味が好きなのでアレンジします。まず煮切り醤油を作ります。醤油と料理酒が9:1になる目安で合わせて火にかけて一煮立ちしたらOK。
この煮切り醤油を大さじ二杯くらいと豚骨スープを合わせたらこのような。
豚骨醤油ラーメンのできあがり。ネギとかほうれん草を乗せるとぼくの大好きな家系風の見た目になり最高。
豚骨ラーメンスープを作った感想
実際にやってみて本当にラーメン屋さんっていう仕事は大変な仕事だと実感。スープを8時間も煮込むってことは仕事の9割以上は仕込みで決まっている感じ。ミスったらやり直しのテンション維持できないくらい心折れそう。ということで、これからもおいしいラーメンには喜んで課金しようと思います。
感想2
今回ぼくがやった分量だと4杯分くらいしか作れません。大量生産・大量消費が当たり前のこの時代になんとも貴重な味を絞り出させてもらった感覚。心からのいただきますって感じでした。
これを1日何百杯と作ることも大変だし、その一杯を600〜800円で味わえる日本のラーメン屋さんはやっぱり最高。
感想3
昔、豚骨ラーメンを売りにしている人が「博多豚骨がメインですけど、オーダーの時に言ってもらえれば家系にも二郎系にもアレンジできます！ニンニクの量変えるだけなんで」って言っていて当時ですら「マジかよ、そんな簡単なことじゃないだろ」って思ってたけど、やっぱりそんな簡単なことじゃないよなって気持ちになりました。
感想4
おかげさまで「うまそう」「食べたい」など積極的な反応をSNSなどでもらいましたが、これがカンボジアでやっているお店で食べられるってことは今の所ないと思います。なぜならぼくがちょっとやってみたらうまくいった程度で人からお金を取ることじゃないと思うからです。本気でやっている人に失礼。
「おいしくできたけど食べきれないくらい作ってしまったからよかったらどうぞ」「練習でやってみたから食べてみて感想聞かせて」って時はお金とらずおすそ分けします。メニュー化するならもっとやりこんでから。
まとめ
家で美味しいラーメン食べられるの幸せです。
